초밥을 주문하는 건, 특히 초밥에 대해 잘 모르는 사람이라면 조금 부담스러울 수 있습니다. 메뉴 설명이 명확하지 않거나 익숙하지 않은 어휘를 사용하는 경우도 있습니다. 캘리포니아 롤을 주문하고 싶은 유혹이 들 수 있는데, 적어도 캘리포니아 롤은 익숙하니까요.
익숙한 범위를 벗어난 주문을 할 때 약간의 불안감을 느끼는 것은 당연합니다. 하지만 망설임에 굴복해서는 안 됩니다. 정말 맛있는 음식을 놓치지 마세요! 참치는 초밥에서 가장 인기 있는 재료 중 하나이며, 참치와 관련된 어휘는 다소 헷갈릴 수 있습니다. 하지만 걱정하지 마세요. 참치와 초밥의 연관성을 이해할 때 사용되는 일반적인 용어들은 쉽게 이해할 수 있습니다.
다음에 친구들이 초밥 파티를 제안하면, 주문할 수 있는 지식과 자신감이 더해질 거예요. 어쩌면 친구들에게 그들이 몰랐던 맛있는 새로운 메뉴를 소개할 수도 있겠죠.
모든 날생선을 "스시"라고 부르고 싶은 유혹이 있지만, 그게 전부입니다. 하지만 스시 레스토랑에서 주문할 때는 스시와 사시미의 차이를 아는 것이 중요합니다. 음식을 다룰 때는 테이블에 무엇이 있는지 정확히 알 수 있도록 적절한 용어를 사용하는 것이 가장 좋습니다.
초밥이라고 하면 아름다운 밥, 생선, 김으로 만든 롤을 떠올리실 겁니다. 초밥 롤은 다양한 종류가 있으며, 생선, 김, 밥, 조개류, 채소, 두부, 계란 등을 넣을 수 있습니다. 또한, 날것 또는 익힌 재료를 넣을 수도 있습니다. 초밥에 사용되는 쌀은 식초로 맛을 낸 특수 단립종 쌀로, 끈적한 식감을 더해 초밥 요리사가 초밥 롤을 만들어 얇게 썰어 예술적으로 선보이는 데 도움을 줍니다.
반면, 사시미는 훨씬 단순하지만 그만큼 아름답습니다. 사시미는 얇게 썬 최고급 생선회를 접시에 완벽하게 담아내는 요리입니다. 흔히 허세 없이, 고기의 아름다움과 셰프의 칼놀림이 요리의 중심이 됩니다. 사시미를 즐길 때, 해산물의 품질과 뛰어난 맛을 더욱 돋보이게 됩니다.
초밥에 사용할 수 있는 참치 종류는 매우 다양합니다. 어떤 종류는 익숙할 수도 있고, 어떤 종류는 처음 접할 수도 있습니다. 마구로(참다랑어)는 초밥집에서 맛볼 수 있는 가장 흔한 참치 종류 중 하나입니다. 참다랑어는 태평양, 대서양, 남극, 이렇게 세 가지 종류가 세계 각지에서 발견됩니다. 가장 흔히 어획되는 참치 종 중 하나이며, 어획된 참다랑어의 대부분은 초밥 재료로 사용됩니다.
참다랑어는 가장 큰 참치 종으로, WWF에 따르면 최대 3미터(10피트)까지 자라고 무게는 최대 750kg(1,500파운드)에 달합니다. 경매에서는 최고가에 낙찰되기도 하는데, 때로는 275만 달러(재패니즈 테이스트)를 넘기도 합니다. 지방이 많고 단맛이 나는 참다랑어는 높은 가치를 인정받아 전 세계 초밥 메뉴에 자주 등장합니다.
참치는 초밥집 어디에서나 볼 수 있기 때문에 바다에서 가장 귀중한 어류 중 하나입니다. 안타깝게도 이로 인해 남획이 만연하고 있습니다. 세계야생동물연맹(WWF)은 지난 10년 동안 참다랑어를 멸종 위기종 목록에 추가했으며, 참치가 사냥에서 멸종으로 가는 중대한 시점에 있다고 경고했습니다.
참치는 스시 메뉴에서 흔히 볼 수 있는 참치의 한 종류입니다. 참치는 황다랑어나 눈다랑어를 모두 지칭하는데, 질감과 맛이 비슷합니다. 참치는 하와이 요리에서 특히 인기가 많으며, 포케 볼(초밥의 변형된 열대 요리)에서 가장 흔히 볼 수 있는 참치입니다.
황다랑어와 눈다랑어는 참다랑어보다 작으며, 길이는 약 2미터, 무게는 약 200kg(WWF 자료)입니다. 참다랑어처럼 멸종 위기에 처해 있지는 않기 때문에, 어획량이 부족한 시기에 참다랑어 대신 잡히는 경우가 많습니다.
참치가 겉은 까맣게 타 있지만 속은 익지 않은 채로 있는 모습은 흔히 볼 수 있습니다. 황다랑어는 단단하고 살코기가 적어 얇게 썰거나 깍둑썰기하기 좋은 반면, 월아이는 지방이 많고 질감이 부드럽습니다. 하지만 어떤 참치를 선택하든 맛은 부드럽고 순할 것입니다.
시로 마구로는 알바코어 참치로 더 잘 알려져 있으며, 옅은 색에 달콤하고 부드러운 맛을 자랑합니다. 아마 통조림 참치가 가장 익숙하실 겁니다. 알바코어 참치는 다재다능하여 날것으로 먹거나 익혀서 먹을 수 있습니다. 알바코어 참치는 가장 작은 참치 종 중 하나로, 길이 약 1.2미터, 무게 약 36kg(WWF 자료)입니다.
살이 부드럽고 크리미해서 생으로 먹기에 딱 좋고, 가격도 참치 중에서도 가장 저렴합니다(더 재패니즈 바에서 판매). 그래서 회전초밥처럼 회전하는 시로는 스시 전문점에서 흔히 볼 수 있습니다.
부드러운 맛 덕분에 미국에서는 스시와 사시미의 애피타이저로 매우 인기가 높습니다. 날개다랑어는 다른 참치 종보다 생산성이 높고 멸종 위기에 덜 노출되어 있어 지속 가능성과 가치 측면에서 더욱 매력적입니다.
참치의 종류 외에도 참치의 다양한 부위를 아는 것이 중요합니다. 소고기나 돼지고기를 자르는 것과 마찬가지로, 참치도 살을 어느 부위에서 자르느냐에 따라 질감과 맛이 크게 달라질 수 있습니다.
아카미는 참치 필레 중 가장 살코기가 적은 부위로, 참치의 윗부분을 말합니다. 기름진 마블링이 거의 없고, 맛은 순하지만 비린내가 너무 강하지 않습니다. 단단하고 진한 붉은색을 띠기 때문에 스시 롤이나 사시미에 사용하면 참치 중에서도 가장 시각적으로 잘 구분되는 부위입니다. 스시 모던에 따르면, 아카미는 감칠맛이 가장 풍부하고 살코기가 적어 쫄깃한 식감을 자랑합니다.
참치를 손질할 때 가장 큰 부분은 아카미인데, 이 때문에 많은 참치 초밥 레시피에 아카미가 들어갑니다. 아카미의 풍미는 다양한 채소, 소스, 토핑과도 잘 어울려 다양한 롤과 초밥에 이상적인 재료입니다.
주토로 스시는 중간 정도의 지방을 가진 참치로 알려져 있습니다(Taste Atlas에 따르면). 약간의 마블 무늬가 있고, 진한 붉은색의 아카미보다 약간 밝습니다. 이 절개는 보통 참치의 배와 등 아랫부분에서 이루어집니다.
참치 살과 지방이 풍부한 살코기를 합리적인 가격에 즐길 수 있는 마블 필레로 만나보세요. 지방 함량이 높아 아키마키보다 부드러운 식감을 자랑하며, 살짝 단맛이 더 납니다.
투토로는 아카미와 더 비싼 오토로 사이에서 가격이 변동하기 때문에 스시 레스토랑에서 매우 인기 있는 선택입니다. 일반 아카미보다 한 단계 더 발전한 투토로는 스시와 사시미의 풍미를 더욱 풍부하게 만들어 줄 훌륭한 선택입니다.
그러나 Japancentric에서는 일반 참치에는 주토로 살이 들어 있는 양이 적기 때문에 이 부위는 다른 부위만큼 쉽게 구할 수 없을 수 있다고 경고합니다.
참치 너겟의 핵심은 바로 오토로입니다. 오토로는 참치의 지방이 많은 뱃살에 들어 있으며, 이것이 바로 이 생선의 진정한 가치입니다(맛의 지도에서 발췌). 살은 마블링이 풍부하여 사시미나 나기리(주물럭으로 빚은 밥 위에 생선을 얹은 요리)로 자주 제공됩니다. 오토로는 지방을 부드럽게 하고 더 부드럽게 만들기 위해 아주 짧은 시간 동안 튀기는 경우가 많습니다.
그랜드 토로 참치는 입에서 살살 녹는 것으로 유명하며, 단맛이 정말 끝내줍니다. 오토로는 지방이 많은 겨울에 먹는 것이 가장 좋습니다. 겨울철 바다의 추위로부터 참치를 보호해 주기 때문입니다. 또한 참치에서 가장 비싼 부위이기도 합니다.
오토로의 인기는 냉장 기술의 등장과 함께 급상승했습니다. 높은 지방 함량으로 인해 오토로 고기는 다른 부위보다 먼저 상할 수 있기 때문입니다(재팬센트릭에 따르면). 냉장 기술이 보편화되면서 오토로 고기는 보관이 간편해졌고, 많은 초밥 메뉴에서 단연 1위를 차지했습니다.
인기가 많고 계절에 따라 공급량이 제한적이기 때문에 오토로를 구매하면 가격이 비싸지만, 정통 스시 요리의 독특한 경험을 생각하면 그만한 가치가 있다는 걸 알게 될 겁니다.
와카레미는 참치에서 가장 희귀한 부위 중 하나입니다(스시 대학교에 따르면). 와카레미는 참치 등지느러미 근처에 있는 부위입니다. 이 부위를 주토로(중간 지방 부위)라고 하는데, 생선에 감칠맛과 단맛을 더합니다. 와카레미는 생선의 작은 부위이기 때문에 동네 스시집 메뉴에서는 찾기 어려울 것입니다. 스시 장인은 단골이나 귀한 손님에게 선물로 주는 경우가 많습니다.
초밥집에서 이런 선물을 받는다면, 그 식당의 아주 행운이고 소중한 단골손님이라고 생각하세요. The Japanese Bar에 따르면, 와카레미는 많은 미국 초밥집에서 특별히 유명한 요리는 아닙니다. 와카레미를 아는 사람들은 와카레미를 간직하는 경향이 있는데, 큰 참치에서도 이 살이 거의 나오지 않기 때문입니다. 그러니 이 귀한 음식을 받게 된다면, 당연하게 여기지 마세요.
네기토로는 대부분의 식당에서 맛볼 수 있는 맛있는 초밥 롤입니다. 재료는 아주 간단합니다. 잘게 썬 참치와 파를 간장, 다시마, 미림으로 양념한 다음, 밥과 김을 넣어 말아줍니다(일본 술집에서 파는 말로는 '네기토로'라고 합니다).
네기토로에 사용되는 참치살은 뼈에서 살을 발라냅니다. 네기토로 롤은 참치의 살코기와 지방을 섞어 부드러운 맛을 냅니다. 파는 참치와 미림의 단맛과 대비를 이루어 훌륭한 풍미를 선사합니다.
네기토로는 보통 빵으로 먹지만, 생선과 베샤멜 소스를 곁들여 밥과 함께 먹는 경우도 있습니다. 하지만 이는 흔하지 않으며, 대부분의 레스토랑에서는 네기토로를 롤 형태로 제공합니다.
호호니쿠(참치 볼살) - (스시 대학교에서 나온) 참치 뺨살. 참치계의 필레미뇽으로 불리는 이 생선은 마블링과 맛있는 지방의 완벽한 균형을 자랑하며, 적당한 근육 덕분에 씹는 맛이 좋습니다.
이 부위는 참치 눈 바로 아래에 있는데, 참치 한 마리당 호호니쿠(hoho niku)가 소량만 들어 있다는 뜻입니다. 호호니쿠는 사시미로 먹거나 구워서 먹을 수 있습니다. 워낙 희귀한 부위라 스시 메뉴에서 찾으면 가격이 더 비싼 경우가 많습니다.
이 요리는 보통 초밥 전문가나 고급 스시 레스토랑을 찾는 손님들을 위한 것입니다. 통참치 중에서도 최고급 부위로 손꼽히므로, 이 요리를 찾을 수 있다면 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 진정한 참치의 맛을 경험하게 될 것입니다. 가장 값진 부위를 맛보세요!
스시를 처음 접하는 분이라도 캘리포니아 롤, 스파이더 롤, 드래곤 롤, 그리고 물론 스파이시 참치 롤 같은 고전적인 스시 이름은 알고 계실 겁니다. 스파이시 참치 롤의 역사는 놀랍게도 최근에 시작되었습니다. 도쿄가 아닌 로스앤젤레스가 스파이시 참치 롤의 본고장입니다. 진 나카야마라는 일본인 셰프가 참치 플레이크에 핫 칠리 소스를 더해 만든 이 스시는 오늘날 가장 인기 있는 스시 메뉴 중 하나가 되었습니다.
매콤한 고기는 종종 강판에 간 오이와 함께 곁들여지고, 양념된 초밥용 밥과 김을 곁들여 쫄깃한 롤 형태로 말아 얇게 썰어 예술적으로 서빙됩니다. 매콤한 참치 롤의 매력은 바로 그 단순함에 있습니다. 한 독창적인 셰프가 당시에는 자투리 고기로 여겨졌던 것을 활용하여 일본계 미국 요리에 완전히 새로운 변화를 가져왔습니다. 당시 일본계 미국 요리는 매운 요리로 유명하지 않았습니다.
매콤한 참치 롤은 "미국식" 초밥으로 여겨지며 전통적인 일본식 초밥 라인에 속하지 않는다는 점에 유의해야 합니다. 따라서 일본에 가신다면 일본 메뉴에 이 전형적인 미국식 별미가 없다고 해서 놀라지 마세요.
매콤한 참치 칩은 또 다른 재미있고 맛있는 생참치 요리입니다. 참치 칠리 롤과 비슷하게, 잘게 썬 참치, 마요네즈, 칠리 칩으로 구성되어 있습니다. 칠리 크리스프는 고춧가루, 양파, 마늘, 고추기름을 섞은 재미있고 감칠맛 나는 양념입니다. 칠리 칩은 무궁무진하게 활용할 수 있으며, 참치 맛과 완벽하게 어울립니다.
이 요리는 흥미로운 식감의 향연입니다. 참치의 바탕이 되는 밥을 원반 모양으로 납작하게 펴 기름에 빠르게 튀겨 겉은 바삭하게 구워냅니다. 이는 보통 더 부드러운 식감을 가진 다른 스시 롤과는 다릅니다. 참치는 바삭한 밥 위에 올려져 나오고, 시원하고 크리미한 아보카도는 슬라이스하거나 으깨 토핑으로 얹습니다.
매우 인기 있는 이 요리는 전국의 메뉴에 등장했으며, TikTok에서 쉽게 집에서 만들 수 있는 요리로 화제가 되었는데, 이 요리는 초밥 초보자와 노련한 미식가 모두에게 어필할 것입니다.
참치에 익숙해지면 동네 식당의 스시 메뉴를 더 자신 있게 둘러볼 수 있을 겁니다. 게다가 기본 참치 롤에만 국한되지 않습니다. 스시 롤은 종류가 매우 다양하며, 참치는 스시의 주요 단백질 중 하나입니다.
예를 들어, 불꽃놀이 롤은 참치, 크림치즈, 할라피뇨 슬라이스, 그리고 매콤한 마요네즈를 채운 초밥 롤입니다. 참치에 다시 매콤한 칠리소스를 뿌리고, 양념한 초밥용 밥과 김으로 감싸 차가운 크림치즈를 곁들인 롤입니다.
때로는 롤빵을 한입 크기로 자르기 전에 연어나 참치를 위에 얹고, 각 조각에 얇은 할라피뇨 조각과 매운 마요네즈를 약간 얹어 장식하는 경우가 많습니다.
레인보우 롤은 다양한 생선(주로 참치, 연어, 게)과 다채로운 채소를 사용하여 화려한 스시 ​​아트 롤을 만들어내는 것이 특징입니다. 밝은 색의 캐비어는 바삭한 겉면을 곁들인 사이드 디쉬로 밝은 색의 아보카도와 함께 제공되는 경우가 많습니다.
초밥 투어를 갈 때 마지막으로 명심해야 할 점은 참치라고 표시된 것이 모두 참치는 아니라는 것입니다. 일부 식당에서는 비용을 줄이기 위해 값싼 생선을 참치로 포장하기도 합니다. 이는 매우 비윤리적인 행위이지만, 다른 결과를 초래할 수도 있습니다.
흰지느러미 참치가 바로 그런 원인 중 하나입니다. 날개다랑어는 다른 참치보다 살색이 훨씬 밝아서 "화이트 참치"라고 불리기도 합니다. 하지만 일부 레스토랑에서는 이 화이트 참치 초밥에 날개다랑어 대신 에스콜라라는 생선을 넣어 "슈퍼 화이트 참치"라고 부르기도 합니다. 날개다랑어는 다른 밝은 색의 살에 비해 분홍색을 띠는 반면, 에스콜라는 눈처럼 은은한 진주빛 흰색을 띱니다. 글로벌 시푸드에 따르면, 에스콜라는 "버터"라는 다른 이름을 가지고 있습니다.
많은 해산물에 기름이 포함되어 있지만, 에스콜라에 함유된 기름은 왁스 에스테르로 알려져 있는데, 이는 우리 몸이 소화하지 못하고 체외로 배출하려고 합니다. 따라서 에스콜라를 너무 많이 섭취하면 우리 몸이 소화되지 않는 기름을 배출하려고 하면서 몇 시간 후 심한 소화불량을 겪을 수 있습니다. 그러니 자칭 참치에 주의하세요!